Mille-Feuille Cinnamon Rolls

Pentru aluatul cu tangzhong

* 350 g făină Manitoba (13% proteină)

* 150 g făină 000 (10,7% proteină)

* 220 ml lapte integral

* 7 g drojdie uscată instant sau 25 g drojdie proaspătă

* 1 ou mare

* 70 g zahăr

* 75 g unt moale, 82% grăsime

* 6 g sare

* 1 linguriță extract de vanilie

Pentru tangzhong, folosim din cantitățile de mai sus:

* 25 g făină Manitoba

* 125 ml lapte

Pentru umplutura cu scorțișoară

* 80 g unt moale

* 110 g zahăr brun

* 8 g scorțișoară măcinată

Pentru coacere

* 80 ml smântână lichidă pentru frișcă, 30–35% grăsime

Pentru crema diplomat de vanilie

* 400 ml lapte integral

* 4 gălbenușuri

* 80 g zahăr

* 27 g amidon de porumb

* 27 g unt

* 130 ml smântână pentru frișcă, 35% grăsime, rece

* 1 păstaie de vanilie sau 1–2 lingurițe extract de vanilie

* Un praf de sare

Pentru crema fină de mascarpone

* 150 g mascarpone

* 60–75 ml lapte integral

* 30 g zahăr pudră

* ¾ linguriță extract de vanilie

* Un praf de sare

Pentru foietajul caramelizat

* 125 g aluat foietaj cu unt

* 15 g zahăr tos

1. Pregătim tangzhongul

• Amestecăm 25 g făină Manitoba cu 125 ml lapte rece, într-o crăticioară.
• Punem pe foc mic și amestecăm continuu până obținem o pastă groasă, fină și lucioasă, aproximativ 1–2 minute.
• Lăsăm să se răcorească.

2. Pregătim aluatul

În bolul robotului adăugăm făina rămasă (325 g Manitoba și 150 g făină 000), drojdia, zahărul, oul, vanilia, tangzhongul răcorit și cei 95 ml de lapte rămași.

Frământăm aproximativ 5–7 minute, până când ingredientele formează un aluat omogen. Adăugăm sarea, apoi încorporăm treptat untul moale, în 3–4 tranșe.

Continuăm frământarea încă 8–12 minute, până obținem un aluat neted, elastic și ușor lipicios. Dacă pare prea ferm, putem adăuga treptat încă 10–20 ml lapte.

Transferăm aluatul într-un bol uns foarte ușor, acoperim și lăsăm la dospit aproximativ 60–90 de minute, până când aproape își dublează volumul.

3. Pregătim umplutura

Amestecăm untul foarte moale cu zahărul brun și scorțișoara, până obținem o pastă cremoasă, ușor de întins.

4. Formăm rulourile

Întindem aluatul dospit într-un dreptunghi de aproximativ 41 × 29 cm.

Distribuim uniform umplutura cu scorțișoară, apoi tăiem aluatul în 12 fâșii de aproximativ 3,4 × 29 cm.

Rulăm fiecare fâșie individual, suficient de strâns pentru a forma spirale frumoase, dar fără să întindem sau să comprimăm aluatul.

Așezăm rulourile în două tăvi, câte 6 în fiecare, lăsând spațiu pentru dospire.

Acoperim și lăsăm la a doua dospire aproximativ 30–45 de minute, până devin vizibil mai pufoase.

5. Coacem rulourile

Preîncălzim cuptorul la 175°C, căldură sus-jos.

După a doua dospire, turnăm aproximativ 40 ml smântână lichidă în fiecare tavă, distribuind-o în special între rulouri.

Coacem aproximativ 28–38 de minute, în funcție de tavă și de cât de apropiate sunt rulourile, până devin aurii și bine coapte în centru.

Pentru o verificare precisă, temperatura internă a aluatului ar trebui să ajungă la aproximativ 90–94°C, măsurată în centrul unui rulou, evitând umplutura.

Lăsăm rulourile să se răcească până la temperatura camerei înainte de umplere.

6. Pregătim crema diplomat de vanilie

Încălzim laptele împreună cu semințele și păstaia de vanilie. Lăsăm la infuzat 10–15 minute, apoi îndepărtăm păstaia și reîncălzim laptele.

Separat, amestecăm gălbenușurile cu zahărul, amidonul și sarea. Turnăm treptat laptele fierbinte, amestecând continuu.

Transferăm compoziția înapoi în crăticioară și gătim la foc mediu-mic până se îngroașă și începe să fiarbă. Continuăm aproximativ un minut, amestecând constant.

Luăm de pe foc și încorporăm untul. Dacă folosim extract de vanilie, îl adăugăm acum.

Transferăm crema într-un recipient, acoperim cu folie alimentară în contact și răcim rapid, apoi refrigerăm până este complet rece.

Mixăm scurt crema rece pentru a redeveni fină.

Separat, batem smântâna pentru frișcă până formează vârfuri moi spre medii, apoi o încorporăm delicat în crema de vanilie, în două tranșe.

Obținem o cremă diplomat fină, aerată și suficient de stabilă pentru injectare. O păstrăm la frigider până la utilizare.

7. Pregătim foietajul caramelizat

Preîncălzim cuptorul la 200°C, căldură sus-jos.

Așezăm foietajul pe o tavă tapetată cu hârtie de copt și presărăm uniform zahărul.

Acoperim cu o altă foaie de hârtie de copt și așezăm deasupra o tavă metalică, pentru a limita creșterea foietajului.

Coacem aproximativ 15–20 de minute, apoi îndepărtăm tava superioară și hârtia și continuăm coacerea încă 5–10 minute, până devine auriu și caramelizat.

Lăsăm să se răcească complet, apoi rupem foietajul în bucățele neregulate.

8. Pregătim crema fină de mascarpone

Amestecăm mascarponele cu zahărul pudră, vanilia și sarea, până devine fin.

Adăugăm treptat laptele, amestecând ușor cu un tel, până obținem o cremă catifelată, care curge lent de pe lingură, dar își păstrează consistența.

Nu mixăm excesiv.

9. Asamblăm rulourile

După ce cinnamon rolls s-au răcit complet până la temperatura camerei, injectăm crema diplomat cu ajutorul unui poș prevăzut cu dui pentru umplere. Putem introduce crema în 2–3 puncte ale fiecărui rulou, pentru o distribuție uniformă.

Adăugăm deasupra crema fină de mascarpone, într-un strat delicat, lăsând spiralele parțial vizibile.

Presărăm bucățelele de foietaj caramelizat chiar înainte de servire, pentru a-și păstra textura crocantă.